時短レシピ「5種の薬味のハーモニー、糀酢めしでカツオのゴマ漬けごはん」

「カツオ」が大好きです。スーパーで気軽に買えるお刺身の中で3本の指に入るほど。
あっさり、モチっとした"初鰹"も好きだし、食欲の秋にぴったりの、トロっと脂ののった"戻り鰹"もどちらも好き。タタキもいいですねえ。

カツオは日本近海を北上して、戻ってくる回遊魚。季節によって呼び名が変わり、味の違いを楽しめるのは海の国日本ならではだなあと思います。

わさび醤油、しょうが醤油、おろしポン酢、サラダ仕立て...どんな味つけも似合うカツオの刺身ですが、今日は初夏から秋口にぴったりの薬味香る"ゴマ漬けごはん"はいかがでしょう？

ポイントは3つです。

▼漬けはもちろん（笑）、定番の「醤油糀」で

▼砂糖を使わずヘルシーな「塩糀酢めし」

▼香りのハーモニーが楽しい「合わせ薬味五重奏」

今回も時短でかんたんですよ～。

赤酢で合わせ酢いらずの「塩糀酢めし」（赤シャリ）

まずは、酢めしを準備します。

＜塩糀酢めしのつくり方＞
1. お米1合につき、塩糀大さじ1、昆布5センチほどを入れて固めの水加減でごはんを炊きます。

2. 炊きあがったごはんに、赤酢（米酢でもOK）を入れて混ぜれば赤シャリのできあがり。（1合あたり大さじ1・1/2）

※甘口が好きな方は、砂糖少々を加えて。

昆布と塩糀を入れて炊いたご飯は、塩味はもちろん、旨味とほのかな甘味があります。
そこに深みのある「赤酢」を入れるだけで、かんたん酢飯ができます。

江戸時代に生まれた「赤酢」

ところで、「赤酢」ってご存知ですか？

米から作られたお酢で一般的なのは、白っぽい「米酢」、玄米から作られた「黒酢」もおなじみですね。
「赤酢」は、酒粕から作られたお酢です。
酸味がまろやかで芳醇な旨味が特徴。

江戸時代に誕生した"握りずし"ですが、当時は米酢が高級品でした。
その米酢に変わって考案されたのが酒粕を熟成してつくられた「赤酢」。
赤酢を使った酢飯「赤シャリ」は、その風味が江戸前の魚にぴったり！と江戸っ子たちに評判になったそうです。

実は魚の"漬け"も、冷蔵庫が無かった時代に生魚を長持ちさせる保存の知恵。
赤身の漬けは、赤酢の深みのあるまろやかな風味と相性ばつぐんです。

赤シャリは、ごはんがひなびた印象になるのも好き。
土ものの器に合う。

このところ気に入っているのが、きんぴらごぼうを巻いた「コキンパ」。
キンパとは韓国風のり巻きのことですが、小ぶりに作った巻きずしです。

近ごろは、本格的な江戸前寿司としてシャリに赤酢を使う寿司店や、新鋭の和食店でおしゃれな赤酢料理を出すお店も見られます。まさに"温故知新"ですね。

赤酢もさまざまな醸造会社から出ていますので、探してみてくださいね。

「カツオのゴマ漬け」の具を仕込みます

話が横道にそれましたが、お次はメインの「カツオのゴマ漬け」。
材料はこちらです。

シンプルながら薬味は5種！　この合わせ技がミソなのです～。

＜カツオのゴマ漬けのつくり方＞

1. まず、合わせ薬味を作ります。

しょうが......みじん切りに
万能ねぎ......小口切りに
貝割れ大根......3等分の長さに
みょうが......縦半分にしてから小口切りに
大葉......せん切りに

合わせて水に5分さらし、水を切る。

多めに作ってタッパーにキッチンペーパーを敷いて密閉すれば、冷蔵庫で数日もちます。
そうめん、お肉の薬味、サラダのトッピングなど重宝しますよ。

2. カツオはスライスして、醤油糀・ゴマ油で和えます。
冷蔵庫で10分ほど休ませる。

3. 2.をお皿に並べ、すりゴマを全体に振ってから、1.の合わせ薬味を盛り付ける。

4. 茶碗に赤シャリをよそい、スダチを切って、わさびを添えて食卓に並べてできあがり～。

醤油糀は魚の"漬け"に本当に便利。
お好きな旬のお刺身で1年中お楽しみください。

まずはゴマ漬けに薬味をのせて、そのまま食べたり、ご飯にのせてスダチを搾ったり。
おろしわさびをちょこんとのせても。自由に楽しんで。

忙しい平日の夜でもサッと作れる"火を使わない"ごはんだけど、これは何となく休日にまったりといただきたい。
暑い日の休日はパパっと家事を切り上げて、まだ日の落ちきらぬ夕方から、ゆっくりと味わいたいものです。

サッパリした酢めしとスダチ、5種の薬味は、口の中でそれぞれの香りが主張しながらも調和して、ゴマ風味のカツオ漬けの旨味を引き立てる。
少し目を閉じて、そんなハーモニーを味わっていたら夜の涼しさと共に、暑さにバテた身体がいつのまにか癒されていくようです。

合わせ薬味とスダチは、戻り鰹の頃まで楽しみたい爽やかコンビですよ。