石井

「Chefs for the Blue」の活動分野は海ですが、魚だけではなく、野菜でも気候変動......特に温暖化の影響を感じます。普段お付き合いしている生産者さんたちからは、「秋になっても気温が下がらないから種を蒔けない」とか、「土の温度が高すぎて野菜が小さいうちに腐ってしまう」といったお話を聞きます。肌感覚としても、夏っぽい野菜が増えて、寒い時期の野菜がどんどん減ってきているように感じますね。

坂本

旬とよばれる時期が明らかに変わってきているし、産地も変わってきていますよね。ブドウの産地がどんどん北上していて、函館でも良いワイン作りができるようになったとか、ひと昔前までは北海道ではおいしい米はできないと言われていたのに、今おいしいお米ができるのは北海道だと言われだしている。もともとは熱帯だけで作られていたカカオやコーヒー豆が沖縄で作れるようになったのは、熱帯の幅が広がってるということでしょうし。

石井

坂本くんと僕は同い年なので、歩んできた時代がかぶっているんですよね。料理人になって28年ぐらいですかね。そのなかで、言い出したらきりがないくらい、無視できない変化がありました。温暖化は料理人にとってもすごく大きなテーマだと感じています。

坂本

そうですね。料理には昔から、海産物と農産物の旬が重なるいわゆる"鉄板"の組み合わせがありました。しかし、温暖化の影響で、その食材が同じ時期に存在しなくなりつつあります。和食で言うと、京都では秋にハモとマツタケの"ハモマツ"と呼ばれる組み合わせがあったのですが、今はその旬が合わなくなってきている。違うものと組み合わせて、新しい料理を考える機会が増えています。

石井

僕は小学生の頃からよく父に連れられて、千葉の館山で船釣りをしていたんです。ヒラメを釣る前に、生き餌となるイワシを獲りに漁場へ行っていたんですが、中学生くらいから同じ漁場ではイワシが獲れなくなり、船のいけすの中にあらかじめ入れられるようになりました。

20歳で料理人になって、三國清三シェフの「オテル・ドゥ・ミクニ」で働いてからは、毎日たくさんの魚が届くんですが、指定していたサイズが徐々に揃わなくなってきて。魚が獲れなくなってきたとか、高くなってきたっていうのは、じわじわと感じていました。

坂本

僕は独立して9年目なんですが、前職を辞める10年ほど前から値の上がり方が尋常じゃなくなってきて、料理店同士で取り合うようになりはじめていました。市場に通いだした20数年前、山口や島根で獲れた鮮度のいいノドグロが1キロ2000円台くらいで出回っていたんです。でもみんなが使い出してから値段が上がりだし、小さいものまで獲られはじめ、ついには幼魚まで流通しだして......。今では韓国産など、海外のものしか見なくなってしまいました。

坂本

独立前は勤めていたのが高級店だったこともあり、魚が減ったり値段が上がったりしても食材に予算をかけられたんですね。だから以前は、「高くなってもそれを仕入れればいい」と思っていました。でも、今はもう無視できない問題だと感じています。

石井

「Chefs for the Blue」を6年以上やってきましたが、初期は特に「魚を食べるのをやめよう」という活動だと勘違いされ、ネガティブに捉えられることがすごく多かったですね。まずは「そうではない」ことを説明することからスタートしました。

坂本

僕は、勉強会で最初に海の現状を知ったとき、ある種のショックで......。僕らの仕事は環境を破壊しているだけなのではないかと痛烈に感じて、商売をやめるべきなんじゃないかと思うほどでした。お客さんには伝えられる段階でもなかったですし、まずはポジティブな話ができる状態にもっていかなければと。

坂本

最低限できることとして、数が減っている食材は使わないようにして、ある程度、漁獲量が安定しているものを使うところからはじめました。そして、お客さんにおいしいと言ってもらえたときに、「減っていたけれど、やっとちょっと増えましたよ」とか、「漁師さんがしっかり資源をみながら、期間を守って獲っているものなんですよ」など、コミュニケーションしています。

最近僕は、レストランはメディアになれると思っていて。

坂本

テレビなどのマスメディアの報道も大事なんですが、興味のない人にとっては、右から左へ情報が流れていってしまうと思うんですよね。でも、自分の好きな飲食店へ行って、おいしい料理を食べながらだと、お客さんも心を開いた状態になるはず。そんななかでシェフから海の現状を伝えられれば、メディアのような役割を担えるのではないかと。

石井

料理人が生産者さんの声を届けるのにはすごく適した時代ですよね。昔はフレンチってキッチンとホールが完全に分かれていたんですけど、お客さんとの距離が一気に縮まって、伝えやすくなりました。

石井

一方で、飲食業界全体を巻き込むことも大きなテーマです。経営規模の大きいチェーン店などはまだまだ、サステナブルな食材を使うことに対して「どういうメリットがあるの」という話になってしまう。

坂本

そうなんですよね。鰻屋さんは鰻を使わないと料理が成り立たないし、カニを武器にしている旅館はカニがないと経営が立ち行かなくなるかもしれない。わざわざ遠い土地から鰻やカニを輸送してこなくても僕らの料理は成り立つので、我慢できる人たちが我慢する、さじ加減が大事かなと。

そうすることで、例えば「カニは地方へ食べに行くものだ」って共通認識ができたら、地方の活性化にもつながります。どこでも何でも食べられるのではなく、食材を求めて移動するような感覚が大事だと思うんです。天気の話をするくらい当たり前に、スーパーに並んでいる魚を見たら「資源管理のおかげでこういう魚がまた増えてきたんだね」とか。そういうレベルまで人間自体の生き方自体を変える必要性があると思っています。

石井

この食材を使う・使わないという判断は、各自ですればいいと思うんです。「Chefs for the Blue」の東京メンバーも、魚卵系は使わないとか、稚魚は使わないとか、それぞれのルールを持ちはじめています。もちろん痩せ我慢して店が潰れたら本末転倒なので、できる店から、できることからやっていく。

ただ、僕らのような高級店だけではなく、生活者により近いレストランや、水産に関わる人たちの意識も変えるくらいじゃないと、やっぱり状況は好転しないですよね。自分たちが10年後、20年後にも魚を使い続けるため、もしくはその次の世代のシェフたちに残すために必要なことだと考えています。

石井

もちろん今現場にいる人たちへの啓蒙もしていかなくてはならないのですが、もとを辿ると、未来の料理人だったり、食に関わる人たちへの働きかけも、並行してやっていかなくてはならないと感じます。僕自身も専門学校の講師として呼ばれることも多くなりましたし、次の世代への教育から、未来を変えていくことができるかもしれないと。

坂本

ブルーキャンプに80人も応募があったと聞いたときには背筋が伸びました。エントリーエッセイを読んだ時点で、飲み込まれてしまうくらいの熱量を感じましたね。若い人たちは感覚が鋭いというか、しがらみもなくシンプルなので、大人たちがちょっとモゴモゴするようなところを、ズバッと言うんです（笑）。何かを変える力は僕らよりもこの子たちのほうが持っていると思わされますね。

石井

飲食店はどこも人材不足と言われるなかで、これまで僕らはマンパワーだけでやってきたんですが、それに限界を感じはじめたからですね。自分の店を守ったり、目の前のお客さんを喜ばせたりするのは、自分が死んでしまったら終わるので。

自分の名を残したいとかではなくて、料理人たちが働きやすい仕組みをつくって、残していくようなこと。そして、もっと働きやすく、豊かにしていきたいし、料理の世界は楽しいということを若い世代にもっと伝えていきたいと思っています。

坂本

僕の場合は、海外の有名シェフたちと交流をする機会が増えてきたのですが、彼らは資源に対して何かしらアクションを起こしていました。

これまでは、ただ「おいしいものを作ること」のみ追求してきたんですが、それだけに没頭し続けるのでは良くないなと。「明日どうやったらお客さんが来てくれるだろう」って心配しなくていいような恵まれた環境にいるのだから、その時間をちゃんと世の中に向けるべきなんだなと思いはじめたんです。

坂本

僕たち料理人が、おいしいものを作る以外に、生産者と生活者をつなげたり、水産資源を守ったりすることに役立ったら、社会において料理人の価値が上がると思うんですよね。

僕らはテレビ番組の『料理の鉄人』のスターシェフに憧れて、この世界に入ってきました。若い人たちはスターシェフを知らない世代かもしれないけれど、料理人がよりよい世の中にするために活躍できる職業として認められるようになれば、目指す人は増えてくれるんじゃないかなと思います。